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非遗美食|百年滋味,一鹅倾城

老板,唔该要一份烧鹅肶饭!

路过广东的街头、市场烧腊档

总能看到

一只只排列得整整齐齐

泛着油光的新鲜烧鹅



“老细,半只烧鹅打包!唔该晒!”

档口客人一开口

师傅手起刀落

剖开刚出炉的烧鹅,精准斩件

放上烧汁,打包装袋

整个过程一气呵成

直到送上饭桌

烧鹅滋味不减



自古以来,“烧味”对于广东人来说就尤为重要,逢年过节、求神拜神、家有喜事等都会买上各种烧味,其中“烧鹅”就是必备的一款大菜。


烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味。


广东烧鹅腌制流程大同小异,制作用心却各不相同。



东莞荔枝柴烧鹅驰名广东,传承百年。2016年,东莞荔枝柴烧鹅制作技艺成功列入东莞市级非物质文化遗产名录。


东莞荔枝柴烧鹅制作技艺传承人 罗谭炳

原 料 介 绍


01 乌鬃鹅


乌鬃鹅是广东出产的优质鹅种之一,原产于清远市,又名清远鹅。该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊,以清远市及邻近的花县、佛岗、丛化、英德县市较多。



乌鬃鹅是小型灰色鹅种,自宋朝就已经开始有乌鬃鹅的饲养,流传至今,深受本土人民喜爱。


生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作烧鹅的绝佳原料。


02 荔枝木


荔枝木,常绿乔木,属无患子科乔木。材质重硬,野生荔枝木(俗称酸枝,区别于国标红木“酸枝”)列为广东省特级用材,人工种植荔枝木列为广东省一级用材


东莞大岭山素有“荔枝之乡”的美誉,漫山遍野的荔枝柴成为大岭山人制作烧鹅的最佳材料。



荔枝木结实干燥且耐燃,里面含有的树胶较少,所以不会烧出一股异味。更甚的是,用荔枝柴烧制出来烧鹅会有股淡淡的荔枝清香,柴越老,烧出来的香味就越香。


制 作 流 程


 · 1 · 


将鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。



 · 2 · 


将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。鹅头部向上,把气枪伸入鹅颈,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。



 · 3 · 


把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉。然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。


 · 4 · 


将晾干的鹅挂入烤炉中,中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆再取出。



 · 5 · 


倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。



鹅 的 吃 法  


广东人精于饮食

同一种食材

辅以不同配料

在厨师的巧手烹饪下

成为一道道

色香味俱全的膳食


鹅作为一种常见的家禽

吃法更是多样


卤鹅


焖鹅



酱鹅


鹅鹅这么可爱

能有什么坏心思呢

不就是让人

心心念念

滋味难忘



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